Щаница на зиму

1. Щаница (крошево) – специфический продукт для приготовления серых русских щей. Для ее засола используется все части белокочанной капусты, что не пригодились для хранения: покровный лист, не завязавшиеся, рыхлые и треснутые кочаны. Но основным сырьем служат нижние зеленые листья. Их в заготовке должно быть не меньше половины. Готовить только из нижних листьев нежелательно, т.к. в них недостаточно сока и сахаров для квашения. Традиционно, капуста применяется поздних сортов, снимается она после первых заморозков. Моркови в крошеве должно быть около 5%, она добавляется для правильного начала брожения. 

    

    

   Ингредиенты (на банку 3 л):

   • Нижний капустный лист – 20 шт.
   • Капуста белокочанная и покровный лист – 2,5 кг
   • Морковь – 2 шт.
   • Соль – 1/2 ст.

    

    

   Пошаговое приготовление рецепта:

    

   Нижние капустные листья замачиваем в холодной воде и тщательно промываем (я использую для этого щетку). Обсушиваем. 

    

   Листья, покрытые черными пятнами нужно выкинуть.

2. Вырезаем грубые центральные прожилки и удаляем подсохшие, потемневшие и пожелтевшие части.

3. Мелко шинкуем. Можно порубить ножом или использовать кухонную технику. 

    

   Высыпаем в глубокую емкость для засолки. У меня – кастрюля из нержавеющей стали на 7 л. Подойдет эмалированная посуда или деревянная кадка.

4. Моем, обсушиваем и измельчаем остальное капустное сырье.

    

   Несколько листов оставляем, чтобы закрыть щаницу сверху. 

    

   Выкладываем в засолочную емкость.

5. Добавляем очищенную тертую морковь.

6. Перетираем овощи с солью до выделения сока. Удобно это делать руками. 

    

   Плотно утрамбовываем.

7. Сверху крошево закрываем листом

8. Ставим гнет. Я использую крышку от кастрюли и прокипяченный булыжник. 

    

   Если все сделано правильно – сок должен полностью покрывать овощи сверху.

    

   Оставляем бродить в тепле при температуре 20 – 24 С 3 дня. На рассоле при этом появляется пена. Раз в день капусту нужно прокалывать или перемешивать, чтобы выпустить излишки газов. В начале квашения запах будет неприятный.

9. Спустя 3-е суток перекладываем в стерильные банки, плотно трамбуем, закрываем горячими капроновыми крышками и убираем в холод. 

    

   Через 3 недели все готово к использованию. 

    

   Хранится такая заготовка чуть больше полугода.

10. Вкусных вам заготовок!

     

     

    НЕМНОГО ИСТОРИИ

     

    Наши предки славяне были очень экономными и бережливыми. Но они не только бережно относились к предметам роскоши, но и к продуктам – ничего никогда не выбрасывали и старались использовать все, что росло на огороде. Например, из ботвы свеклы готовили ботвинью, стрелы чеснока запекали в горшочках и использовали как гарнир. И даже нижние зеленные листья капусты, которые находятся под кочаном, не выбрасывали, а специальным образом заквашивали, чтобы в холодную пору готовить вкусные и полезные наваристые щи. Причем, именовались такие щи темными или черными и отличались по вкусу от обыкновенных. Измельченные (нарубленные) капустные листья называли крошевом или шаницей. В качестве отдельного блюда или гарнира, в отличие от простой квашеной капусты, она непригодна, так как имеет специфический вкус и жесткую структуру, поэтому ее трудно пережевывать. Но вот зато щи получаются из нее просто изумительные! Наваристые, сытные, ароматные! 

     

    Готовить ее довольно просто и технология приготовления практически ничем не отличается от заквашивания. Самое главное, перед приготовлением, замочить листья в воде. Это делается по нескольким причинам. Во-первых, так как они самые нижние, на них накапливается много грязи и иногда встречаются вредители. Перед засолкой все нужно хорошо осмотреть и очистить. Во-вторых, они довольно сухие, а следовательно и жесткие. В воде же, они несколько размягчаются и становятся более сочными. Последнее немаловажно, так как для хорошего брожения нужно много сока. 

     

    Кстати, если опасаетесь, что капуста несколько суховата и может не забродить, то можно использовать небольшую хитрость, которую применяли наши предки. Вместе с солью при перетирании крошева наши бабушки добавляли немного ржаной муки. Но именно ржаной! Обыкновенная пшеничная не подойдет. Если у вас такой дома не оказалось, то специально покупать ее не следует. Ее успешно можно заменить сухарями из черного (ржаного) хлеба, такого, какого вы используете для кваса. 

     

    Это отличный вариант для зимней заготовки. Ведь в крошеве содержится огромное количество витамина С (больше, чем в лимонах и апельсинах), который повышает иммунитет и помогает справиться с зимними простудами. К тому же, это грубые волокна, которые отлично очищают кишечник от шлаков и нормализуют работу пищеварительной системы в целом. 

     

    Крошево можно не только консервировать, но и замораживать, используя до самой весны. 

Оцените рецепт кол-во голосов: 30

Социальные сети

Просмотров: 13864